Bucătarul Tinkoff-Saxo Bank ne vorbește despre gastronomia moleculară, despre mâncarea resturi și despre gătit pentru Alberto Contador
Ferici în spatele alimentării echipei Tinkoff-Saxo Bank în timpul victoriei lui Alberto Contador la Giro d'Italia, am întâlnit-o pe Hannah Grant la lansarea în Marea Britanie a cărții ei de gătit.
Ar putea descrie antecedentele dvs.?
„Sunt un bucătar calificat de la Institutul Culinar din Copenhaga. Am absolvit în urmă cu opt ani, în 2007. Înainte de asta, Marina Regală Daneză pentru că trebuia să pun ceva disciplină în sistemul meu. M-am gândit ce modalitate mai bună decât să mă înscriu în Marina. Am navigat în jurul Groenlandei, Islandei și insulelor Feroe.
„M-am mutat în Anglia după absolvire. M-am dus să lucrez la Fat Duck când restaurantul era pe locul doi în clasamentul mondial.”
Deci mese fine cu adevărat?
„Da, am crezut că la vremea aceea voi fi următoarea femeie bucătar cu stele Michelin și a trebuit să învăț gastronomia moleculară ca arma mea de bază de distrugere a alimentelor, dar sa dovedit diferit.
„L-am cunoscut pe soțul meu când eram acolo. Acest lucru m-a dus mai târziu să lucrez la o expediție de kiteboarding unde am gătit pentru profesioniști de kiteboarding.
„După aceea m-am întors la universitate și am studiat sănătatea și nutriția, lucrând la Noma pe o parte.”
Cum v-ați implicat în echipă?
Ei bine, când mi-am făcut studiile, am decis să-mi schimb cursul de la o universitate la alta și pentru a intra a trebuit să fac ore suplimentare de chimie. A trebuit să studiez chimia și matematica pe lângă, pentru că era acum știința alimentației, iar lucrul la Noma cu normă întreagă și studiile erau extrem de dificile. A trebuit să mă trezesc la 7 dimineața ca să merg la școală și apoi să merg la muncă – era imposibil.
„Am contactat vechiul meu sous-șef de la Noma și l-am întrebat dacă știe de o slujbă unde să pot studia. Mă gândeam la evenimente sau banchete și m-a sunat spunându-mi „Există această echipă de ciclism și caută un bucătar.”
„I-am sunat, am fost la un interviu și deja aveau trei bărbați la coadă care vorbeau spaniolă și franceză, așa că erau poate mai potriviti din punct de vedere lingvistic decât mine. Dar Bjarne Riis a vrut să facă lucrurile diferit, așa că a luat decizia de a fi prima echipă care a angajat o femeie bucătar pentru a încerca să schimbe atmosfera. Primul an a fost cel mai greu an din viața mea. Primul meu loc de muncă a fost un cantonament în Mallorca, cu 30 de bărbați. Am gătit singur trei mese pe zi timp de zece zile și până la sfârșit am fost dracu. Le-am spus, dacă nu primesc ajutor, că nu va funcționa.
„După sezon m-au întrebat dacă vreau să rămân și am fost de acord atâta timp cât am primit un ajutor permanent. Iată-ne cinci ani mai târziu.”
Poți descrie o zi obișnuită la un Grand Tour?
„Mă trezesc dimineața cu două ore înainte de micul dejun. Pornesc generatorul din camion. Face puțin zgomot așa că încerc să-l parchez lângă dormitoarele celorl alte echipe! Micul dejun este servit cu trei ore înainte de începerea neutră, cu patru ore înainte de zilele de încercare.
„Totul se scurge de la finalul etapei. Deci, în funcție de cât durează, lucrezi invers, așa că ar putea dura șase ore în acea zi și se termină la ora 17:00. Așa că încep la 11 dimineața și voi servi micul dejun la 8 dimineața.”
Deci, micul dejun într-o dimineață ar putea fi la ora 7:00 și apoi la 11:00 a doua zi?
„Da, se schimbă foarte mult. Totul este servit din camion, dar ei mănâncă în camera de hotel. Fac curat în timp ce ei mănâncă și împachetez totul gata pentru a conduce 250 km până la următorul hotel.
“Merg la cumpărături la fiecare trei sau patru zile și împachetez frigiderele. Uneori, transferurile sunt mai lungi decât altele și, uneori, ești în vârful unui munte.
„De obicei, încep să gătesc cu patru ore înainte de ora estimată pentru cină. Când oprește autobuzul, știu că am 2 ore și 15 minute înainte de a servi. Totul este aproximativ. După ce am servit, curăț și pregătesc aluatul de pâine pentru micul dejun. Apoi mănânc niște resturi – nu prea pot să mă așez la cină, dar mănânc în timp ce gătesc, așa că nu este atât de rău. De obicei, am terminat două ore după servire.”
Există un nutriționist cu care lucrezi sau le faci singur?
„De-a lungul anilor, am avut o mulțime de nutrioniști care lucrează cu echipa. Avem linii directoare pe care le-am stabilit când am început acum cinci ani - ne concentrăm pe o mulțime de legume, grăsimi presate la rece și carne slabă. Încercăm să încurajăm călăreții să aleagă carbohidrați denși fără grâu. Nu numai paste. Călăreții de la școală veche cred că toate sunt paste și pui, dar încercăm să le amestecăm puțin. Unii dintre călăreți au alergii la gluten.”
Ah da, am văzut în carte că există o mulțime de rețete fără gluten. Încercați să îi convingeți pe călăreți să o evite în general?
„Da, da, dar este greu să încerci să-i convingi pe cicliști să schimbe ceea ce au făcut timp de un deceniu. Bineînțeles că fac mereu paste, dar întotdeauna există o alternativă. Ei mănâncă de trei ori mai mult decât o persoană normală, ceea ce pune mult stres asupra sistemului digestiv. Este important să aibă o varietate.”
Și în cursă, cred că au un sponsor nutrițional?
„Da, avem un sponsor nutrițional pentru batoane și geluri, dar ofer și lucruri. Din nou pentru a amesteca lucrurile pe măsură ce te-ai săturat să mănânci același lucru timp de săptămâni. Soigneurs le fac sandvișurile pentru că nu am timp să le fac pe toate. Unii dintre băieți nu pot mânca acele produse sau nu vor, doar pentru că pur și simplu nu le place, așa că este important să le oferiți opțiuni.”
Este greu de lucrat cu vreunul dintre bărbații în vârstă sau au cerințe speciale?
„Acum este al cincilea sezon al meu, trebuie să știu ce vor vechii cai de curse, dar în general sunt foarte ușori. Este amuzant - mulți dintre ei au salutat noile idei pentru că au descoperit că, pe măsură ce au îmbătrânit, metabolismul lor s-a schimbat. Acum nu pot mânca așa cum puteau când aveau 25 de ani și asta înseamnă că trebuie să fie atenți cu ce se încarcă. Dacă îngrămădesc pastele, chiar și călăreții pot pune o burtă mică.”
Deci ai menționat mai devreme că ai scos o carte. Ne puteți spune puțin mai multe despre asta?
„Am vrut să împărtășesc un nou mod de a gândi despre călărie cu mâncare și să le arăt oamenilor ce înseamnă să alimentezi pe cineva prin 3500 km de curse. Se numește Cartea de bucate Grand Tour și sunt 21 de etape ale mâncării. Există trei până la patru feluri de mâncare pe zi și două zile de odihnă cu conținut scăzut de carbohidrați.
„Este o introducere în principiile pe care le folosim în echipă. Te ajută să evaluezi de ce are nevoie corpul tău atunci când mergi și când nu mergi, precum și câteva interviuri cu cicliști precum Ivan Basso și Alberto [Contador] plus câțiva dintre băieții mai tineri. Ei oferă sfaturile pe care le folosesc pentru a-și regla greutatea și a-și menține forma în curse, precum și modul în care au făcut față încetinirii metabolismului pe măsură ce îmbătrânesc. Astfel, puteți găsi călărețul care vi se potrivește cel mai bine – fiecare este diferit și corpul fiecăruia este diferit, așa că trebuie să găsiți ceea ce funcționează pentru dvs. Avem și rețete fără gluten și fără lactate.”
Cartea de bucate Grand Tour este disponibilă pentru a comanda acum de la Hannah Grant Cooking sau pentru comerț cu ridicata la Musette Publishing
