Cyclist a fost integrat în echipa Trek în timpul Turului Franței din 2015. În primul dintr-o serie nouă, ne îndreptăm spre bucătărie
Alimentarea pelotonului profesionist s-a schimbat dincolo de recunoaștere din zilele în care rețetele cuprindeau paste, paste și, pentru varietate, paste maro. Mulți dintre bucătarii de echipă de astăzi sunt acum celebrități minore în sine, rețelele de socializare oferindu-le o platformă globală pentru a-și defila cele mai recente rețete, chiar dacă profesioniștii le adaugă după fiecare etapă. Câteva exemple din turneul din acest an: „Pui și roșii cu coriandru și fenicul prăjit”, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Midii din Bretagne, cervil, tarhon, mărar proaspăt, fenicul, usturoi, morcov și ghimbir”, Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Morcovi proaspeți cu nuci, usturoi, brânză de capră, pâine prăjită cu usturoi cu caviar humus și hamsii”, Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
„Twitter a devenit un instrument util pentru comunicarea cu cicliștii de agrement”, spune bucătarul de la Trek Factory Racing, Kim Rokkjaer, pe care Cyclist îl urmărește ziua în timpul etapei 17 a Turului din acest an – 161 km de la Digne-les-Bains la Pra Loup. „Suntem și pe Facebook și WhatsApp. Sunt grozave pentru a împărtăși idei”, spune el în timp ce pregătește micul dejun care va alimenta echipa pentru ceea ce urmează.
„Acesta este micul meu colț”, spune el despre locul de muncă din oțel strâns între o chiuvetă și tăvi cu tacâmuri proaspăt spălate în vase, într-un colț al hotelului Ibis, unde este cazată echipa. Tăvile de plastic gri sunt pline de cuțite și furculițe, iar podeaua cu gresie este plină de cutii mari Tupperware care sunt pline cu cutii Tupperware mai mici. Se simte ca o bucătărie de cantină de școală, deși cu radioul francez care explodează aroma cornurilor (pentru clienții publici Ibis, nu pentru călăreți) mai degrabă decât paroxismul conversației adolescenților.
„Eu gătesc doar mâncarea călăreților”, spune Rokkjaer. „Acolo este loc pentru soigneurs, care vor face sandvișurile personalului. Există aproximativ 24 de personal de asistență la Tur, așa că ar fi prea mult pentru mine să gătesc totul pe cont propriu.”
„Acest loc este bine pentru a lucra”, spune el, alunecând între plită, loc de muncă și ingrediente cu autoritatea lină și calmă a unui schimbător de viteze electric. „De fapt, este aproape un lux să stai la același hotel timp de trei nopți la rând.” Acest eveniment rar este posibil datorită finalizării din apropierea etapei precedente și a unei zile de odihnă între ei. „Rețineți, am stat aproximativ șase zile la același hotel la începutul Turului, pentru că am ajuns marți înainte. Este prea lung. Timpul se mișcă încet la Tur când ești blocat într-un singur loc.’
Ziua tipică a lui Rokkjaer urmează un program metronomic pe tot parcursul Turului. Cu două ore înainte ca călăreții să coboare în zona de luat masa, el începe să pregătească micul dejun. De obicei, este ora 7:30, în funcție de distanța de transfer dintre hotel și satul de plecare. La prologul de 13,8 km de la Utrecht, Rokkjaer a avut nouă cicliști de hrănit. Apoi Fabian Cancellara s-a prăbușit în Etapa 3 și s-a retras după finalizare cu spatele rupt. Opt a scăzut la șapte în dimineața în care ne-am infiltrat în bucătărie, Laurent Didier din Luxemburg nu a pornit din cauza unor probleme gastrointestinale.
‘Nu gătiți dumneavoastră?’ Glumesc. Nu primesc niciun răspuns și pot doar să sper că radioul francez a înecat remarca mea potențial prost judecată. Sau poate că am fost salvat de robotul de bucătărie Rokkjaer, care amestecă în prezent un amestec de fructe de pădure, suc de portocale, banane și iaurt de căpșuni Yop pentru un început de zi plin de antioxidanți.
‘Călăreții vor adăuga, de asemenea, pudră de vitamine la smoothie sau suc de cireșe, care este destul de mare în acest moment’, spune Rokkjaer cu o sprânceană ridicată, indicând că este puțin îndoielnic.„Nu sunt sigur dacă va deveni un pilon principal. În urmă cu șase luni, nu aveam voie să dau vitamina C, deoarece au apărut cercetări care au spus că a împiedicat adaptarea corectă a mușchilor după plimbare. În fiecare zi există ceva nou. Poate că sunt puțin de modă veche, dar multe dintre aceste lucruri sunt moft.’
Fără gluten vs alb
Există dovezi mai puternice cu privire la amestecul de aluat care se extinde în boluri transparente lângă fructele de pădure. „În mod normal, fac amestecul de pâine cu o zi înainte de a fi copt, dar astăzi voi face aluatul pentru următoarele două sau trei zile. Fac un amestec de alb și fără gluten. Fără gluten este mai bun pentru digestie, dar unii dintre băieți mănâncă doar alb pentru că vor zahăr rapid. Poate că nu este un manual, dar călăreții sunt cei care călăresc, nu nutriționistul sau medicii. Călăreții își cunosc trupurile.’
Rokkjaer spune apoi o anecdotă despre modul în care medicii echipei l-au testat pe Bauke Mollema și coechipierii săi și au spus că 80% dintre ei au intoleranță la ouă și nu ar trebui să le mănânce.„I-am spus medicului: „Este grozav, pur și simplu grozav”. Din fericire nu a ieșit nimic din asta. Uneori, hrănirea călăreților poate deveni prea complicată.’
Cu siguranță ar fi fără ouă. Ca în fiecare dimineață a Turului, Rokkjaer face terci cu ovăz organic, miere, sare, ulei de măsline („pentru grăsimi bune”) și apă. Călăreților li se oferă apoi un jgheab Tupperware care însoțește fiecare nucă cunoscută de om (inclusiv migdale, nuci, fistic) plus fructe uscate. Dar omleta umilă este cea care oferă miezul plin de proteine pentru micul dejun al călăreților.
‘Fiecare călăreț le are în fiecare dimineață, de obicei servite cu orez alb, deși uneori maro dacă este o etapă montană deosebit de brutală. Pot adăuga șuncă, brânză și/sau felii de curcan, în funcție de preferințele lor.’
Rokkjaer gătește omletele într-o picătură de ulei de măsline, dar numai atunci când călăreții sunt așezați confortabil la masă. Primul călăreț care a lovit restaurantul Ibis este Bob Jungels, în vârstă de 22 de ani, care ar urma să termine pe locul cinci în clasamentul tinerilor și pe locul 27 la general, notificând potențialul său. Călărețul luxemburghez de 6 ft 2 in, bronzat și strâns în șosete de compresie – la fel ca toți călăreții Trek la micul dejun – este urmat la scurt timp de alpinistul columbian Julián Arredondo, care măsoară o mustață peste 5 ft 5 in. „Orice dimensiunea lor, amestec o omletă cu trei ouă”, spune Rokkjaer. „În acest hotel, le voi găti în bucătărie, dar, dacă bucătăria este la distanță, voi lua o plită la masă și le voi găti în sufragerie. Este mai rapid și înseamnă că pot fi cu ochii pe cine coboară.”
Oale permanente
Menționez problema invidiei pentru catering. Grant la Tinkoff-Saxo și Kristiansen la Sky au bucătării mobile care domină parcările hotelului. Dar acestea sunt doar furaje pentru porumbei în comparație cu camionul lui Bora-Argon 18 care măsoară 19 m lungime și include un cub de sticlă și o remorcă pentru ca lumea să observe alchimia din interior. Rokkjaer trebuie să se mulțumească cu împărțirea bucătăriei cu bucătarul Ibis, care este din ce în ce mai agitat de prezența unui scriitor, dictafon și fotograf.
„Nu te deranjează”, spune Rokkjaer. „Dar invidia în bucătărie? Nici un pic. M-ar înnebuni să lucrez într-un camion toată ziua.” În schimb, el ia legătura cu managerul hotelului respectiv și cu bucătarul șef în prealabil pentru a se asigura că va avea un colț culinar din Franța rezervat pentru el. După aspectul acestui bucătar francez, care emană un fler galic agresiv când sculptează tava de carton cu ouă în două – unul pentru public, unul pentru Trek – bucătarul din Tour are nevoie de abilitățile de diplomație ale lui Kofi Annan.
‘Uneori, bucătarul principal al bucătăriei nu te vrea acolo. Atunci mă duc la managerul hotelului și spun că îl avem în echipă pe Alain Gallopin [DS, unchi al lui Tony și maseur al lui Laurent Fignon timp de 10 ani]. El încă mai are putere în Franța. De asemenea, îl felicit pe bucătar pentru tot ce ar putea găti la momentul respectiv. Un pic de farmec ajută adesea.’
Dane, în vârstă de 43 de ani, a avut-o în mod clar în 1999, când și-a cunoscut soția. Rokkjaer era bucătar șef în Bordeaux la acea vreme; soția lui au pair. „După aceea a mers la universitate pentru a studia limba franceză – este daneză – și apoi și-a căutat un loc de muncă cu jumătate de normă la restaurantul meu. Așa că i-am dat mult stres în bucătărie! Acum avem o fată de 17 ani și un băiat de 11 ani.’
Asemănător cu cicliștii, Rokkjaer este plecat de acasă timp de 140 de zile în fiecare an și este din 2011, când a încheiat primul său tur. Acest lucru nu este ușor pentru nimeni cu angajamente familiale, dar, în cazul lui Rokkjaer, ar fi putut să-i fi salvat căsnicia.
‘Obișnuiam să vindeam vin și cafea și m-am săturat de ele. Am renunțat și am fost în jos timp de aproximativ șase luni. Nu am muncit - nu am făcut nimic. Lucrurile erau tensionate între mine și soția mea. Dar apoi am avut ocazia să lucrez la un super iaht proprietate privată, așa că am plecat două luni în Noua Zeelandă și am fost bucătar șef pentru proprietarii bogați. Am fost pe această barcă de 66 de metri cu 18 angajați și doar șase oaspeți. Am gatit doar 10 zile timp de doua luni. Restul timpului a fost vacanță, scufundări… A fost uimitor. La scurt timp după ce am primit un telefon de la prietena mea Nicki Strobel.’
Strobel este acum bucătar pentru Orica-GreenEdge, dar lucra la Saxobank la acea vreme, în 2010. Și-a rupt brațul și i-a cerut lui Rokkjaer să-l acopere la Turul Elveției. Rokkjaer a fost de acord și a mers bine. În sezonul următor, echipa sa despărțit și sa transformat în Leopard Trek. Bucătarul lor se transformase și din Strobel în Rokkjaer. „Bănuiesc că i-am luat slujba, dar suntem încă prieteni. Cred că echipa își dorea pe cineva puțin mai în vârstă.”
The French Tesco
Rokkjaer s-a instalat curând într-un model. El aducea la curse condimente de bază („lucruri precum ulei de măsline, balsamic, gem, Nutella”) și apoi a procurat carne proaspătă, fructe și legume la nivel local. Așadar, Rokkjaer își petrece ziua căutând cea mai bună șuncă organică din mezelurile din apropiere? 'Nu. Mereu merg la Carrefour [lanțul de supermarketuri care sponsorizează Turul]. Sunt întotdeauna bine semnate și ușor de găsit.”
Uneori își va procura carne și pește de la hotel, dar numai dacă produsul – „și personalul” – sunt la îndemână. Acest lucru este rar în Franța, și mai rar în Spania. „Cel mai prost loc pentru a găti este în Spania. Nouă din 10 regiuni nu au niciun fel de reguli de igienă. Odată am văzut 30 de angajați în bucătărie și nu și-au spălat hainele de mai mult de o lună. Ei găzduiau o nuntă cu poate 600 de persoane. Am simțit pentru acei oameni. De trei ori în cariera mea i-am spus medicului: „Nimeni nu mănâncă aici”, și întotdeauna este în Spania.’ Acest lucru s-a dovedit un coșmar logistic. Regulile UCI înseamnă că cicliștii trebuie să stea la hotelul lor.
Mollema este ultimul dintre călăreți care a părăsit sala de mic dejun. Va avea o zi dezamăgitoare, dar, venind la Paris, își va reveni pentru a termina pe locul șapte la general. „Restul zilei mele de astăzi va fi destul de liniștit”, spune Rokkjaer, sorbind un espresso din aparatul de cafea Trek. „Călăreții se întorc aici, așa că ziua este destul de clară. Dar voi face un efort deosebit. Este o etapă grea, începutul Alpilor, așa că îmi voi procura o bucată bună de vânat pentru cina de diseară. O parte din sarcina mea este să mă asigur că se recuperează rapid și corect, dar niciunul dintre ei nu va face asta dacă nu se bucură de mâncare. În cele din urmă, dincolo de știință, acesta este secretul pentru a alimenta fiecare ciclist din Tur.’
